به روز رسانی در مورد حس چشایی در جوجه ها: سیستمی توسعه یافته بهتر از آنچه قبلاً ارزیابی می شد

اندام‌های حسی چشایی، جوانه‌های چشایی هستند که انواع مختلفی از مزه‌ها را تشخیص می‌دهند و محرک‌های چشایی را به سیگنال‌های عصبی تبدیل می‌کنند که برای درک چشایی به مغز منتقل می‌شوند.
در میان گونه های مختلف، پراکندگی جوانه چشایی متفاوت است. به عنوان مثال، جوانه‌های چشایی پستانداران عمدتاً در زبان قرار دارند، اگرچه در کام نرم، اپی گلوت، حلق، حنجره مشاهده می‌شوند [1-4]. در مقابل، سیستم اندام چشایی پرندگان نمونه بارز سیستم چشایی غیرزبانی است. جوانه چشایی مرغ از بسیاری جهات با پستانداران متفاوت است.

تعداد، پراکندگی و ساختار جوانه چشایی
در ابتدا گزارش شد که جوجه ها جوانه چشایی ندارند و بعدها حدود 70 جوانه چشایی در حفره دهانی آنها یافت شد.این تعداد در مقایسه با پستانداران کم است، به عنوان مثال، موش (حدود 1000 جوانه چشایی)، انسان (حدود 10000 جوانه چشایی)و گاو حدود 15000-20000 جوانه چشایی دارند. مطالعات بیشتر نشان داد که جوجه‌ها دارای تعداد جوانه‌های چشایی بیشتری هستند - به طور متوسط از 240 تا 360 - که با توجه به نژاد آنها متفاوت است، به عنوان مثال، جوجه‌های گوشتی با توجه به نژاد آنها تعداد جوانه‌های چشایی متفاوتی دارند. 
علاوه بر این، مطالعات اخیر ما نشان داده است که تعداد جوانه‌های چشایی در بین لاین‌های همان نوع (نوع جوجه‌های گوشتی) جوجه‌ها نیز متفاوت است، به‌عنوان مثال، نژاد ماده در قاعده حفره دهان نسبت به نوع نر جوانه‌های چشایی بیشتری دارند.

جوانه های چشایی مرغ در هر دو ناحیه قدامی و خلفی حفره دهان وجود دارد، عمدتاً در سه ناحیه اپیتلیوم دهان توزیع شده است - کام (~69%) (منطقه باز شدن غده قدامی فک بالا، ناحیه پاپیلای کام میانی و ناحیه خلفی.

جوانه های چشایی مرغ، متشکل از مجموعه ای از سلول های بیضی شکل (به شکل "تخم مرغ") هستند، که بر خلاف پستاندارانی است که جوانه های چشایی آنها پیاز مانند/غنچه شکل است. 

با توجه به پراکندگی جوانه‌های چشایی، متوجه شدیم که جوانه‌های چشایی در پایه حفره دهان تا لبه جانبی گسترش می‌یابند، که نشان‌دهنده توزیع گسترده‌تر از آنچه قبلاً مشاهده شده، می باشند.

مطالعات قبلی نشان داده است که تعداد کل جوانه های چشایی در جوجه های جوان و بالغ مشابه است. با این حال، تجزیه و تحلیل دقیق تر نشان داده که تعداد جوانه های چشایی و خوشه ها با افزایش سن تغییر می کند.

انواع سلول های جوانه چشایی
مشابه پستانداران، شکل سلولی جوانه چشایی مرغ از نظر بافت شناسی ناهمگن است. در پستانداران، چهار نوع سلول جوانه چشایی وجود دارد، سلول های نوع I (تاریک)، سلول های نوع II (روشن) که به عنوان سلول های گیرنده، سلول های نوع III (واسطه) و نوع IV (پایه) در نظر گرفته می شوند. در جوجه ها، انواع مختلف سلول های جوانه چشایی بر اساس مطالعات فراساختاری با استفاده از میکروسکوپ الکترونی عبوری، شناسایی شده است.

رشد جوانه طعم در مرغ 
منقار و زبان مرغ، مناطقی که بافت‌های دهانی، میزبان جوانه‌های چشایی هستند تا روز جنینی رشد می‌کنند و در روز 17 م جوانه‌های چشایی به‌ شکل خوشه‌ای کروی از سلول‌ها در پایه اپیتلیوم ظاهر می‌شوند. از روز 17 و 18 م خوشه های سلولی بیشتر توسعه یافته و تعداد آنها افزایش می یابد، البته بدون اینکه منافذی به سطح اپیتلیوم نفوذ کند. در روز 19م، سلول های جوانه چشایی ظاهر می شوند و یک ساختار تخم مرغی با منافذ چشایی باریک و کم عمق ایجاد می کنند که به سطح اپیتلیوم نفوذ می کند.

در روز 19م، تعداد جوانه های چشایی به اوج خود می رسد و گزارش شده است که پس از هچ در اکثر جوجه ها ثابت می ماند. با این فرضیه که تعداد جوانه چشایی در جوجه‌های جوان در مقایسه با جوجه های بالغ نسبتاً ثابت باقی می ماند، بدون اینکه اثرات مربوط به سن بر رشد جوانه چشایی وجود داشته باشد.

واکنش های رفتاری جوجه ها به محرک های مزه
جوجه ها بلافاصله پس از هچ به محرک های مزه پاسخ می دهند و جوجه های تازه هچ شده به محرک های مزه پاسخی متفاوت می دهند. رفتارشناسان با مطالعه بر پاسخ تیپیکال جوجه ها به مزه ها مثل تکان دادن سر، پاک کردن منقار، و حرکات زبان/منقار، متوجه رفتار بیزاری / پذیرش آنها برای مزه های مختلف می شوند.

حساسیت چشایی در جوجه ها
حساسیت طعم در جوجه ها با تعداد کل جوانه های چشایی همبستگی مستقیم دارد، یعنی هر چه جوانه های چشایی بیشتر باشد، طعم تلخ حساس تر است. جوجه های گوشتی نر نسبت به جوجه های تخم گذار نر به محرک های چشایی حساس تر هستند زیرا جوانه های چشایی بیشتری دارند. این نظریه وجود دارد که پرندگان به دلیل تعداد جوانه چشایی کم خود، در مقایسه با پستانداران، قدرت چشایی کمتری دارند.

کیفیت طعم در جوجه ها
به طور گسترده پذیرفته شده است که چهار طعم اصلی(شیرین، تلخ، ترش، شور) وجود دارد. مولکول‌های مختلف گیرنده چشایی و کانال‌های یونی که در غشای سلولی انواع مختلف سلول‌های جوانه چشایی قرار دارند، مولکول‌های واسطه برای انتقال محرک‌های چشایی مختلف هستند.
 
در مقایسه با پستانداران، جوجه‌ها دارای ژن‌های کمتری برای گیرنده‌های چشایی هستند، به‌عنوان مثال، فاقد گیرنده برای طعم شیرین هستند و گیرنده‌های اندکی برای طعم تلخ دارند. بر خلاف پستانداران که دارای پنج کیفیت چشایی هستند، فرض بر این است که جوجه ها فقط قادر به تشخیص سه مزه(ترش، شور و تلخ)هستند.

تاثیر درک طعم در طیور بر صنعت مرغداری
مرغها یکی از اصلی ترین گروه حیوانات اهلی هستند که برای تولید تخم مرغ و گوشت استفاده می شود. جوانه‌های چشایی اندام‌های حسی هستند که انتخاب‌های غذایی را هدایت می‌کنند و باعث ایجاد انگیزه در تغذیه می‌شوند بنابراین تأثیر مستقیمی بر بهره‌وری دارند. 
دانش کامل در مورد پراکندگی و واکنش چشایی به محرک های مختلف به بهبود راندمان خوراک و در نتیجه افزایش بهره وری کمک می کند. مطالعات مکانیکی بیشتر در مورد چگونگی پراکندگی جوانه چشایی و بیان ژن گیرنده چشایی، اطلاعات مفیدی را برای بهبود مصرف خوراک و افزایش عملکرد حیوانات فراهم می‌کند.