مقدمه
وجود کپک در محیطهای فرآوری مواد غذایی تهدیدی جدی برای ایمنی مواد غذایی، اعتبار برند و رعایت الزامات قانونی به شمار میرود. کپکها موجوداتی هاگساز هستند و هاگهای آنها بهطور معروف، در برابر بسیاری از ضدعفونیکنندههای رایج مقاوماند. این ویژگی، چالشی اساسی ایجاد میکند؛ زیرا تنها ترکیباتی که دارای فعالیت اثباتشدهی هاگکُشی (sporicidal) هستند، میتوانند در فرایند پاکسازی کامل مورد اعتماد باشند. رشد مداوم کپک میتواند منجر به هزینههای سنگین ناشی از جمع آوری محصولات، تعطیلی خطوط تولید و آسیبهای ساختاری شود.
این مقاله به بررسی علل گسترش کپک، چالشهای ذاتی در حذف آن و همچنین ارزیابی کارایی عوامل ضدآلودگی پیشرو در فرآیند رفع آلودگی میپردازد.
دلایل ایجاد کپک در کارخانههای فرآوری مواد غذایی
اسپورهای کپک در سراسر محیط وجود دارند و در شرایطی رشد و تکثیر مییابند که شامل موارد زیر است:
•رطوبت و تراکم بالا، به ویژه در نزدیکی سیستمهای تهویه مطبوع، سقفها و مناطق سردخانه.
•باقیماندههای آلی از ذرات غذا، به ویژه در گوشههای صعبالعبور، حفرههای دیوار و خطوط تخلیه.
•تهویه نامناسب، که تبادل هوا را محدود کرده و رشد موضعی قارچ را تشویق میکند.
•آسیبپذیریهای ساختاری، از جمله نشت سقف، عایقبندی ضعیف و اتصالات ترکخورده دیوار.
با وجود اجرای پروتکلهای دقیق نظافت، کپک میتواند درون مکان¬های متخلخلی مانند عایقها، صفحات سقف و پشت دیوارها نفوذ کرده و ریشه بدواند، بهطوریکه حذف آن تنها با تمیزکاری سطحی امکانپذیر نباشد.
ارزیابی عوامل ضدعفونیکننده
مهپاشی پراکسید هیدروژن
بخار پراکسید هیدروژن (HPV) بهطور گسترده برای ضدعفونی مورد استفاده قرار میگیرد و اثربخشی آن در برابر انواع باکتریها و قارچها به اثبات رسیده است. با این حال، استفاده از آن نیازمند محیطهای کاملاً ایزوله است و ممکن است در نفوذ کامل به نواحی متخلخل یا پنهان – که محل تجمع کپک هستند – با مشکل مواجه شود. علاوه بر این، رطوبت باقیمانده و تجزیهی آن به آب و اکسیژن میتواند در محیطهایی با رطوبت بالا، شرایط مناسب برای رشد مجدد کپک ایجاد کند.
مهپاشی پراستیک اسید
پراستیک اسید (PAA) یک اکسیدکنندهی قوی است که علیه کپکها، مخمرها و هاگهای باکتریایی مؤثر عمل میکند و معمولاً از طریق سیستمهای مهپاش مورد استفاده قرار می¬گیرد. با این حال، واکنشپذیری بالای PAA میتواند در طول زمان، سبب خوردگی فولاد ضدزنگ و سایر تجهیزات شود. همچنین، بوی تند و خاصیت تحریک تنفسی آن، استفاده از این ترکیب را در فضاهای اشغالشده محدود میکند. مانند پراکسید هیدروژن، ماهیت بخارگونهی آن نفوذ کامل به حفرهها و فضاهای بسته را دشوار میسازد.
ازن
ازن (O₃) یک عامل اکسیدکنندهی قوی است که در برخی کاربردهای بهداشت و ضدعفونی در کارخانههای صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده در برابر طیف گستردهای از آلایندههای میکروبی از جمله اسپورهای کپک مؤثر است. با این حال، ناپایداری، واکنشپذیری بالا و خطرات ناشی از مواجههی سمی، استفاده از آن را در فرایندهای گندزدایی کامل تأسیسات محدود میکند. علاوه بر این، ازن خاصیت خورندگی شدیدی نسبت به بسیاری از فلزات و قطعات لاستیکی دارد و این موضوع میتواند موجب مشکلات سازگاری با زیرساختها و تجهیزات کارخانه شود.
سمپاشی با گاز دیاکسید کلر
دیاکسید کلر (ClO₂) در دمای اتاق به شکل گاز واقعی وجود دارد، که امکان پوشش و نفوذ یکنواخت به تمام فضاهای یک اتاق را فراهم میکند؛ از جمله شکافها، کانالهای سقف، پشت دیوارها، داخل فاضلابها و زیر تجهیزات. بهدلیل خاصیت اکسیدکنندگی انتخابی، این ماده قادر است هاگهای کپک و مایکوتوکسینها را نابود کند، بدون آنکه هیچگونه رسوب زیانآوری بر جای بگذارد. دیاکسید کلر به نمک و آب بیضرر تجزیه میشود و همچنین مقاومت میکروبی ایجاد نمیکند. برخلاف عوامل مهپاشی با پایه بخار، گاز دیاکسید کلر نیازمند تولید، پایش و تهویهی کنترلشده و دقیق است، اما این فرایندها بهخوبی تدوین شده و قابلیت اجرا در مقیاسهای مختلف در محیطهای فرآوری مواد غذایی را دارند.
مهپاشی دیاکسید کلر
مهپاشی دیاکسید کلر – در مقایسه با گاز دیاکسید کلر – از توان نفوذ حجمی کامل گاز برخوردار نیست و نمیتواند به حفرههای عمیق سازه، لایههای عایق یا آلودگیهای پشت دیوارها که محل رشد اصلی کپک هستند، دسترسی پیدا کند. مهپاشی دیاکسید کلر ممکن است در کاهش میزان هاگهای کپک در هوا و محدود کردن آلودگیهای سطحی مؤثر باشد. با این حال، در مواردی که رشد کپک از قبل وجود دارد، تنها شکل گازی دیاکسید کلر بهعنوان روش مؤثر و قابلقبول برای حذف کامل کپک شناخته میشود.
نتیجهگیری
در مجموع، سمپاشی با گاز دیاکسید کلر تنها روش جامع و مؤثر برای حذف کامل کپک به شمار میرود. پیچیدگی آلودگی کپک در کارخانههای فرآوری مواد غذایی — از جمله ماهیت هوابرد آن و تواناییاش در استقرار بر روی سطوح پنهان، متخلخل یا عایقشده — باعث میشود که ضدعفونیکنندههای سطحی و عوامل مهپاشی بر پایه بخار برای نابودی کامل آن کافی نباشند. اگرچه پراکسید هیدروژن و پراستیک اسید میتوانند در نظافت و ضدعفونی روزمره نقش داشته باشند، اما در شرایطی که نیاز به رفع کامل آلودگی کپکی وجود دارد، کارایی لازم را ندارند. تنها گاز دیاکسید کلر است که با داشتن قدرت نفوذ بالا، اثربخشی اثباتشده و ایمنی مناسب، توانایی تحقق پاکسازی کامل و پایدار کپک در واحدهای تولید مواد غذایی را دارد. ویژگیهای فاز گازی، اکسیدکنندگی انتخابی و سوابق موفق کاربرد در صنعت غذا، این روش را به برترین گزینه برای کنترل بلندمدت کپک تبدیل کرده است.
منابع
ترجمه مقاله
Flieder S. 2025. Tackling Mold Remediation in Food Processing Plants. Food safety magazine.
نویسندگان:
1 – کیوان جلوه (دانش آموخته دکتری تخصصی تغذیه طیور و مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت سپیدماکیان)
2 – متین نداف فهمیده (دانش آموخته دکتری تخصصی تغذیه دام و کارشناس واحد تحقیق و توسعه شرکت سپیدماکیان)
