ترکخوردگی به عنوان یک چالش ایمنی و کیفی بر سر راه مواد غذایی، میتواند در سرتاسر زنجیره تأمین رخ دهد.
بر اساس اعلام وزارت کشاورزی ایالات متحده USDA، پیشگیری از ترکخوردگی تخممرغ مستلزم هماهنگی بین تمامی بخشهای صنعت بوده و تنها با تلاشهای برخی بخشها محقق نمیشود.
بر اساس اعلام “جونز” در کنفرانس طیور تخمگذار جورجیا در 22 سپتامبر 2025، موفقیت صنعت تخممرغ علاوه بر تولید و فرآوری، مستلزم همکاری بین کارخانجات تولید خوراک، طراحان سیستمهای پرورش، تولیدکنندگان تجهیزات فرآوری، تأمینکنندگان بستهبندی و شرکتهای توزیع است.
وی در ادامه افزود: بدون توجه به نوع سیستم پرورش به کار گرفته شده توسط تولیدکننده، هدف همواره یکسان است: تولید تخممرغ ایمن و باکیفیت!
ترکخوردگی چگونه در فرآیند تولید و فراوری رخ میدهد
ترکها غالباً ناشی از اختلالات تشکیل پوسته در مرحله تخمگذاری هستند. هر گونه استرس یا بیماری در مرغهای تخمگذار میتواند منجر به تشکیل پوستههای گچی شود، که در آن کربنات کلسیم به صورت نامناسب ته نشین شده و نقاط ضعفی در پوسته ایجاد میکند که مستعد ترکخوردگی هستند.
همچنین “جونز” افزود: در سیستمهای نقالهای مرغداریها، نقاط انتقال بهویژه در مرحله بستهبندی، نقاط تغییر ارتفاع و همچنین انحراف نوار نقاله میتوانند منجر به ایجاد ترک شوند. علاوه بر این، تراکم بیش از حد تخممرغ بر روی نوار نقاله ممکن است منجر به برخورد تخممرغها و ایجاد ترکهای میکروسکوپی گردد.
ترکخوردگی و مخاطرات ایمنی غذایی
پوسته تخممرغ به عنوان اولین سد دفاعی در برابر نفوذ میکروارگانیسمها عمل میکند. هرگونه ترک -حتی به صورت میکروسکوپی- این سد محافظتی را تضعیف نموده و مسیری برای نفوذ باکتریهای بیماریزایی نظیر سالمونلا فراهم میسازد. این نفوذپذیری نه تنها سلامت مصرفکننده را به مخاطره میاندازد، بلکه عمر نگهداری محصول را نیز به طور قابل توجهی کاهش میدهد.
بر اساس اظهارات جونز، در سالهای اخیر شاهد افزایش موارد جمع آوری محصولات تخممرغ آلوده به سالمونلا عمدتاً از تولیدکنندگان جزئی بودهایم. علاوه بر این، به دلیل ناآگاه بودن مصرفکنندگان از مخاطرات ایمنی غذایی ممکن است آنها به مصرف تخممرغ ترکدار یا پخت ناکافی آن روی بیاورند و به عواقب آن دچار گردند.
